Kisokos:
A mézeskalácsosságról általában:
A mézeskalácsos alaptevékenysége a kasban termelt mézes lépekből a méz és a viasz szétválasztásában volt. A legősibb sütemény a lepény, aminek az alapanyaga a méz. Mezopotámiában , Egyiptomban is ismerték már a süteményes formákat és a henger alakú pecséteket is. A méz hosszú ideig pótolhatatlan édesítőszernek számított, ez értendő volt a mézből készült tésztára, így misztikus erővel ruházták fel a belőle készült süteményt is, mely tartós és tápláló volt, így sok nép több ezer éve ismert eledele volt. Példának okáért Pitagoraszról feljegyezték hogy állatformájú mézeskaláccsal ajándékozta meg az Isteneket. A skandinávok és a germánok a téli napfordulót ünnepelve vaddisznónak megformált honigbrodot sütöttek, és azt áldozták élő állat helyett. Pannónia provinciában komoly méhészkedés folyt, amit továbbörökítettek az utónépeknek, keltáknak, germánoknak, azok pedig a szászoknak, avaroknak. Amikor a magyarok megjelentek a Kárpát medencében tovább folytatták a mesterséget. A XI. században a tihanyi apátság alapító levelében már említést tesznek róla. Az Árpád-házi királyok idején a kolostorok saját méhészettel rendelkeztek, saját maguk készítették a templomi viaszgyertyákat, a hála adásként felajánlott viaszfigurákat -offereket- is. Corvin Mátyás királysága idején már voltak olyan, mézeskalácsok amiket Bécsen át behozott fűszerekkel dolgoztak. A mézeskalács készítéshez sokféle formára volt szükség. A XV .századtól kezdve fából faragták a formákat. Ezt a szokást a délnémet, lengyel területekről hozhatták be. A faragott formákat ütőfának nevezzük. A legszebbek a 17-18.századi formák, mert elég sok időt áldoztak egy forma elkészítésére.
A magyar formatervezők közül a legismertebbek:
- Paulus Czechmeister győri mézeskalácsos
- Szép András Somogy megyei formabökő
- Szikszai Sándor az egyik utolsó fafaragó mézeskalácsos
- Beliczay Imre
- a Budapesti Iparművészeti Múzeumban faragott mézeskalácsforma gyűjteményét Szalai Ágoston vette meg. Egyházi tárgyú (háromkirályok, Krisztus a kereszten, Mária gyermekével) fafaragványok mellett találunk uralkodói képmásokat is (I. Lipót, II. Mátyás). Kossuth Lajosról készítettek teljes alakos mézeskalácsos formát is.
13.századtól vált körülbelül céhes iparrá a mézeskalácsosság. Sokáig egy céhhez tartoztak a pékekkel. A céhekre azért volt szükség, mert a szakmabelieket összetömörítette, és 1 céhmester irányítása mellett működhettetek. Mesterek látogatták a városi és környékbeli műhelyeket ellenőrizve a minőséget és megtiltottak a működést azoknak akik nem voltak céhtagok, vagy nem tartottak be valamilyen szabályt a súlyra, nagyságra, minőségre vonatkozóan. Érdekesség, hogy Debrecenben az Alföld legnagyobb mézeskalács központjában a céh csak 1713-ban, míg Pesten csak 1834-ben alakulhatott meg. Magyarországra a XVIII .század végén bontakozott ki a cukoripar ezzel leszűkültek a mézeskalácsos ipar lehetőségei. A cukor gyártás és a cukrászat megjelenésével hanyatlásnak indult a mézeskalácsos szakma. Lassan a vidéki településekre szorultak vissza, búcsúk és vásárok biztosították megélhetésüket. Kivételt képezett ez-alól a debreceni mézeskalácsosság faformákban formált festetlen mézes tányérjával, városábrázolással. Az új vásárlói igényekre való tekintettel a mézeskalácsosok is hozzákezdtek a cukros stanglik, puszedlik, és diós mogyorócsókok készítéséhez, szervezetileg is közeledtek a cukrászokhoz. Az 1920-as években megalakult a Magyar Cukrászok és Mézeskalácsosok szövetsége. Élénk színeződés indul el mindenben,így a mézeskalácsban is.Megjelenik a cukortészta és evvel egyidejűleg egy változás kezdődik el a szakmában is.Kiszúró formákkal dolgoznak,az alapformákat befestik különféle cukormázzal cifrázzák,eizolják. Ekkortájt kezdték el készíteni a nagy tükrös szívet,ami a parasztfiatalság szerelmi ajándékai közé tartozott.A gyermekek a búcsús mézes ajándékok általában babát,bölcsőt,kaptak lányként,a fiúk pedig kardot,és lovacskát.Papírdíszek,virágok,díszítőképek/bilétek/ kerülnek rá.A II. Világháború után a mézeskalácsosság már kihaló félben lévő szakma.A Népművelési Intézet felkarolta a régi mesterségeket,felülről támogatta ennek a szakmának az újraéledését.Napjainkban búcsújáró helyeken és zarándok kegyhelyeken is vannak mézeskalácsos sátrak,ahol gyertyákat és mézeskalácsot árulnak .Pl,Szentkút.Továbbá őrzik a hagyományokat például a Boldogiak a menyasszonykaláccsal,ami egy 10-15 kg-os fonott kalács alappal bíró 200-250 db mézeskalácsot tartalmaz az esküvő egyik fénypontjaként szolgáló jellegzetesség.A budapesti mézeskalácsosok közül a Beliczay család örökítette ezt a szakmát nemzedékről nemzedékre.1835-ben Beliczay Imre megnyitotta első pesti műhelyét,majd a 19.század közepén már az iparra is fellendítő hatással bírt.Az 1949-es államosításig vitték a családi műhelyet.Jómagamnak szerencsém van ismerni az élő utolsó leszármazottat,Beliczay Erzsébet személyében.
Forrás: Rudnay János-Beliczay László: Mézkönyv
Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben
RECEPT-KEZÜNK;
A Hagyományok Háza szervezésében lehetőségünk nyílt a napjainkban e csodálatos szakmát művelő és hírét vívő szakemberektől tanulni, akár Kozma Zoltántól, lértavétesi mézesbábos mestertől, akár Seregély Mirtilltől, vagy Millner Angélától tudhattunk meg nagyon sokat e szakma szimbólum rendszeréről, üzeneteinek jelentéséről, a mézeskalács múltjáról, jelenéről, sokszínű megjelenési formájáról(
-búcsús ajándéktárgyak
-ütőfás mézeskalácsokról
-mézeskalács receptekről
-puszedlik
melyet mi is közkincsként kaptunk Szmeló Judit mesterünktől,így adom tovább..
íme. 75 dkg finomliszt
5 dkg margarin/vaj
35 dkg porcukor
4 egész tojás
10 dkg virágméz
2 ek szódabikarbóna
1 teáskanál fahéj
1 teáskanál szegfűszeg
A szárazanyagokat összevegyítjük,a tojásokat felverjük villával,belerakjuk a mézet,a vajat,és összedolgozzuk a szárazanyaggal.Ezután 1 órán át pihentetjük.Szükséges tudni hogy a mézeskalács tészta jól tűri a több hetes állást is,csak hűvös helyen legyen tárolva.Ezután dolgozzuk ki hogy szép fényes felületű lehetőleg légbuborékmentes legyen.
Sütése. A tészta formálása után 180 fokon sütjük 6-7 percig
Máz, 1 tojásfehérjéhez 20-25 dkg átszitált porcukrot,pár csepp ecetet teszünk bele így készítünk belőle irókát.
Régi mézeskalácsreceptek;
MAKÓI MÉZESKALÁCS; ZUBER JÓZSEF receptje
75 dkg cukrot,25 dkg mézzel 4 dl vízzel felfőzünk,Lehűtjük 35 fokosra,hozzáadunk 2,5 dkg szalakálit,4 tojást és 1.5-2 kg lisztet.Jól összekeverjük egy napig pihentetjük.Átgyúrjuk,megfelelő vékonyságúra nyújtjuk és kiszúrjuk és kisütjük.
Vágó Edit Mézeskalácsreceptje;
50dkg liszt
17dkg porcukor
20dkg méz
1 csapott evőkanál szódabikarbóna
1-1kávéskanál őrölt fahéj és szegfűszeg
2,5 dkg margarin
1 egész tojás,és 1 tojásssárgája
Nylon zacskóban pihentetjük
legalább fél napig,ezután dolgozhatunk vele.
Szamosújvári mézespogácsa;
20 dkg mézet 20dkg porcukorral felforralunk majd hozzákeverünk 45 dkg lisztet.
Kihűlés után 2 tojást,1 kávéskanál fahéjat,csipetnyi sáfrányt,és egy csapott kiskanál szódabikarbónát adunk hozzá.Pár óra állás után átgyúrjuk,megfelelelő vékonyságúra nyújtjuk és kiszúrjuk.
A mézeskalácsok a méz nedvszívó képességének köszönhetően párás helyen megpuhulnak,száraz levegőn azonban kiszáradnak.Ha ismét párás helyre kerülnek,újra finom puhák lesznek.
Forrás;Vágó Edit;Mézesbábok,sütemények
A Méz élettani hatásai;
Az ókorban az égi hatalmak ajándékának tartották a mézet.Azt hitték hogy a csillagokból lehulló harmatot a méhek a virágokon összevegyítik.
A méz nemcsak fontos táplálék hanem évezredek óta ismert gyógyszer is. A méz főbb alkotórészei.;19-22 százalék víz,szőlőcukor és gyümölcscukor,a méz szárazanyagtartalmának 85-95 százalékát adják,nitrogénvegyületek,aminosavak,fehérjék,enzimek,vitaminok.A méz jellegzetes ízét az illat és aromaanyagok adják,ásványi sók.
Legfontosabb gyógyító hatása antibakteriális tulajdonsága,mivel antioxidánst tartalmaz,ami gyulladáscsökkentő hatással bír.ANTIBAKTERIÁLIS tulajdonságai segítenek megelőzni a fertőzéseket,és serkentik az immunrendszert a gyógyulás elősegítésének érdekében.Így helyi alkalmazásban fontos lehet
égési sérülések,kelések,horzsolások,vágások ellen.
A nyers méz tartalmaz;kalciumot,magnéziumot,mangánt,niacint,foszfort,foszfort,káliumot,riboflavint,cinket.
Jótékony hatásai
;köhögés csillapítása
emésztési zavarokra
immunrendszer erősítésére
méregtelenítésre
csonterősítésre
idegrendszer nyugtató
gyomorsav csökkentő
FONTOS TUDNI hogy a felsorolt gyógyhatásokat a termelői mézek biztosítják.
Mézek fajtái
;Napraforgóméz hatásai;fertőtlenítő hatású,gyulladáscsökkentő
Repceméz;gyomorsav túltengés esetén ajánlott
Akácméz;hurutoldásra ajánlott
Vegyes virágméz;immunrendszer erősítésre kiválóan ajánlott
Hársméz;nagyon erős gyulladáscsökkentő hatással bír
Selyemfűméz;erős robolálószer
Galagonyaméz;a szívritmus normalizálására,vérnyomás csökkentésére
FORRÁS;MÉZES GERGŐ MÉHÉSZETE
Fontos tudni a fémkanállal nem előnyös mézet enni mert a benne lévő enzimek így elhalnak fogyasztásához ajánlott a fakanál,műanyag kanál.
A CSODÁLATOS MÉHEKRŐL;
Közép -Európában őshonos méh tenyésztett változatai.;OLASZ ÉS KAUKÁZUSI MÉHEK
A méh a virágok nektárjából és más növényrészek édes nedvéből készíti a mézet.Felszívja a cukoroldatot,és méhhólyagjában enzimjeinek segítségével átalakítja.Hozzákeveri saját fehérjéit, hormonjait,lépjeinek sejtjeiben tárolja,párologtatja,érleli.Az élelmiszerhiányos időben saját maguk részére élelmiszertartalékként használják fel a mézet.A nedvek begyűjtésére a méhek fején különösen alkalmas szervek vannak,több ezerre tehető a szaglóidegek száma agyuk rendkívül fejlett idegrendszerrel bír.60 km- órás sebességgel tudnak repülni,lábuk alkalmas testük minden irányú felemelésére így majdnem minden helyzetből fel tudnak emelkedni.A Kaptáron kívül dolgozó méhek nemcsak tavasszal de egész évben kutatnak a legjobb méhlegelő után. A kas többi tagjának táncukkal jelzik milyen gyűjtésre alkalmas helyre találtak a kutatók megfigyelései alapján.A méhek amíg lehet ugyanarról a virágfajról hordják a nektárt.A hátsó láb páruknál van egy kis mélyedése a kosár, ami a virágpor szállítására szolgál a kasig.A virágpor mi rátapad vagy ráhullik hátsó lábának fésűjével és keféjével szedi össze.A nyáron összegyűjtött mézet és virágport a méhek a lépek sejtjeiben tárolják.ÉRDEKESSÉG hogy 1 km távolságról behordott nektárhoz 1.5 mg mézből termelt energiára van szükségük.A hidegebb idő beálltával a méhek az anya körül tömörülnek és igyekeznek 14 fok körüli hőmérsékletet biztosítani amihez mozgásra,táplálákozásra és hő eneregia termelésre van szükségük.Minél hidegebb a tél annál több mézet fogyasztanak.A szabadban áttelelő családnak 4-5 kg mézre van szükségük.Ha a raj hőmérséklete 8 fok alá csökken a család léte veszélybe kerül.Január végén február elején az anya megkezdi petézését.3-4 nap múlva kikel álcává vállva.A dajkaméhek pempővel,mézzel,virágporral kevert garatmirigy váladékkal etetik kb 6 napig.Ezalatt súlyának 1500-szorosára nő.Az étrend annak függvénye,mi lesz a lárvából.A kifejlett álca bábinget sző magának méhhé alakul majd kibújva 2-3 napig takarítja magát,és a megürült sejteket,utána dajkálja,eteti a fiasítást.Ilyen korban dajkaméhnek hívják.Utána kb 20 napig végez más munkát a kaptáron belül.A dolgozó méh erős hordás idején csak két három hétig bírja a nehéz munkát,azután elpusztul.Viszont az áttelelő dolgozó méh augusztusban,szeptemberben bújik ki a bábbőrből és 6-7 hónapig is elél,amíg az új téli-tavaszi generáció el nem éri kirepülő korát azután egy napon már nem repül vissza a családhoz.Útközben vagy egy röplyuk előtt magányosan elpusztul.
Forrás;Rudnay János-Beliczay László;Mézkönyv