A mézeskalácsos alaptevékenysége a kasban termelt mézes lépekből a méz és a viasz szétválasztásában volt. A legősibb sütemény a lepény, aminek az alapanyaga a méz.
Mezopotámiában, Egyiptomban is ismerték már a süteményes formákat és a henger alakú pecséteket is. A méz hosszú ideig pótolhatatlan édesítőszernek számított, ez értendő volt a mézből készült tésztára, így misztikus erővel ruházták fel a belőle készült süteményt is, mely tartós és tápláló volt, így sok nép több ezer éve ismert eledele volt. Példának okáért Pitagoraszról feljegyezték hogy állatformájú mézeskaláccsal ajándékozta meg az Isteneket. A skandinávok és a germánok a téli napfordulót ünnepelve vaddisznónak megformált honigbrodot sütöttek, és azt áldozták élő állat helyett.
Pannónia provinciában komoly méhészkedés folyt, amit továbbörökítettek az utónépeknek, keltáknak, germánoknak, azok pedig a szászoknak, avaroknak. Amikor a magyarok megjelentek a Kárpát medencében tovább folytatták a mesterséget. A XI. században a tihanyi apátság alapító levelében már említést tesznek róla. Az Árpád-házi királyok idején a kolostorok saját méhészettel rendelkeztek, saját maguk készítették a templomi viaszgyertyákat, a hála adásként felajánlott viaszfigurákat -offereket- is. Corvin Mátyás királysága idején már voltak olyan, mézeskalácsok amiket Bécsen át behozott fűszerekkel dolgoztak.
A mézeskalács készítéshez sokféle formára volt szükség. A XV .századtól kezdve fából faragták a formákat. Ezt a szokást a délnémet, lengyel területekről hozhatták be. A faragott formákat ütőfának nevezzük. A legszebbek a 17-18.századi formák, mert elég sok időt áldoztak egy forma elkészítésére.
A magyar formatervezők közül a legismertebbek:
- Paulus Czechmeister győri mézeskalácsos
- Szép András Somogy megyei formabökő
- Szikszai Sándor az egyik utolsó fafaragó mézeskalácsos
- Beliczay Imre
- a Budapesti Iparművészeti Múzeumban faragott mézeskalácsforma gyűjteményét Szalai Ágoston vette meg. Egyházi tárgyú (háromkirályok, Krisztus a kereszten, Mária gyermekével) fafaragványok mellett találunk uralkodói képmásokat is (I. Lipót, II. Mátyás). Kossuth Lajosról készítettek teljes alakos mézeskalácsos formát is.
13. századtól vált körülbelül céhes iparrá a mézeskalácsosság. Sokáig egy céhhez tartoztak a pékekkel. A céhekre azért volt szükség, mert a szakmabelieket összetömörítette, és 1 céhmester irányítása mellett működhettetek. Mesterek látogatták a városi és környékbeli műhelyeket ellenőrizve a minőséget és megtiltottak a működést azoknak akik nem voltak céhtagok, vagy nem tartottak be valamilyen szabályt a súlyra, nagyságra, minőségre vonatkozóan. Érdekesség, hogy Debrecenben az Alföld legnagyobb mézeskalács központjában a céh csak 1713-ban, míg Pesten csak 1834-ben alakulhatott meg.
Magyarországra a XVIII. század végén bontakozott ki a cukoripar, ezzel leszűkültek a mézeskalácsos ipar lehetőségei. A cukor gyártás és a cukrászat megjelenésével hanyatlásnak indult a mézeskalácsos szakma. Lassan a vidéki településekre szorultak vissza, búcsúk és vásárok biztosították megélhetésüket. Kivételt képezett ez-alól a debreceni mézeskalácsosság faformákban formált festetlen mézes tányérjával, városábrázolással.
Az új vásárlói igényekre való tekintettel a mézeskalácsosok is hozzákezdtek a cukros stanglik, puszedlik, és diós mogyorócsókok készítéséhez, szervezetileg is közeledtek a cukrászokhoz. Az 1920-as években megalakult a Magyar Cukrászok és Mézeskalácsosok szövetsége. Élénk színeződés indul el mindenben, így a mézeskalácsban is. Megjelenik a cukortészta és evvel egyidejűleg egy változás kezdődik el a szakmában is. Kiszúró formákkal dolgoznak, az alapformákat befestik különféle cukormázzal cifrázzák, eizolják. Ekkortájt kezdték el készíteni a nagy tükrös szívet, ami a parasztfiatalság szerelmi ajándékai közé tartozott. A gyermekek a búcsús mézes ajándékok általában babát, bölcsőt, kaptak lányként, a fiúk pedig kardot és lovacskát. Papírdíszek, virágok, díszítőképek (bilétek) kerülnek rá.
A II. Világháború után a mézeskalácsosság már kihaló félben lévő szakma. A Népművelési Intézet felkarolta a régi mesterségeket, felülről támogatta ennek a szakmának az újraéledését. Napjainkban búcsújáró helyeken és zarándok kegyhelyeken is vannak mézeskalácsos sátrak, ahol gyertyákat és mézeskalácsot árulnak (pl.: Szentkút). Továbbá őrzik a hagyományokat például a Boldogiak a menyasszonykaláccsal, ami egy 10-15 kg-os fonott kalács alappal bíró 200-250 db mézeskalácsot tartalmaz az esküvő egyik fénypontjaként szolgáló jellegzetesség.
A budapesti mézeskalácsosok közül a Beliczay család örökítette ezt a szakmát nemzedékről nemzedékre. 1835-ben Beliczay Imre megnyitotta első pesti műhelyét, majd a 19.század közepén már az iparra is fellendítő hatással bírt. Az 1949-es államosításig vitték a családi műhelyet.
Jómagamnak szerencsém van ismerni az élő utolsó leszármazottat, Beliczay Erzsébet személyében.
Forrás: Rudnay János-Beliczay László: Mézkönyv
Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben